國外的凍干設(shè)備生產(chǎn)廠家有丹麥阿*工業(yè)公司（ATLAS）、日本真空技術(shù)株式會社（ULVAC）、美國奧特公司（Virtis）、英國愛德華公司（Edwards）、日本共和真空技術(shù)株式會社（KYOWAC）等設(shè)備制造商；中國臺灣也有多家凍干設(shè)備生產(chǎn)廠，但良秀不齊，有些是低劣產(chǎn)品。      

  國內(nèi)有名的凍干設(shè)備生產(chǎn)廠家有中國科學院蘭州物理研究所研制的ZDG型、清華大學核能技術(shù)設(shè)計研究所研制的DH—FD型、深圳萬寶真空保鮮設(shè)備公司生產(chǎn)的DF型、廣州長城制冷工業(yè)設(shè)備廠生產(chǎn)的SZDG型、中國航天工業(yè)總公司沈陽新陽速凍設(shè)備制造公司生產(chǎn)的LG型等食品凍干設(shè)備。               

  5.7.3.2簡易凍干食品生產(chǎn)線的配置              ⑴前處理設(shè)備有：      

        ①多用切片機    1臺，生產(chǎn)能力200～500kg/h，國產(chǎn)的即可，如有條件，可購買中國臺灣、日本、美國產(chǎn)的切片機，以美國厄舍公司的*。      

   ②冷卻槽    殺青后的冷卻槽可用清洗槽代替，簡易生產(chǎn)線通常因自來水冷卻瀝水可選用振蕩瀝水機，如有條件，選用離心機。      

        ③速凍庫    速凍庫的配置與凍干機的處理能力相適應(yīng)，以日班生產(chǎn)配料，滿足2～3班凍干為宜。冷源單獨或半單獨設(shè)置（低壓循環(huán)部分獨立）以防止在速凍庫熱負荷較大時，影響到正在凍干過程中的冷阱溫度。      

        ⑵凍干車間    凍干車間是凍干食品生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，它的設(shè)置同時要考慮到產(chǎn)品質(zhì)量受影響的程度，一般速凍庫與凍干箱門之間的距離越短越好，并且此通道，僅作為物流通道，而不兼作人流通道，凍干箱門端與凍干機其它部分及設(shè)備隔開，以減少環(huán)境對半成品的污染。      

        ⑶卸料與包裝間    卸料與包裝間應(yīng)密閉，地面至少要用水磨石加打蠟，墻體要用白瓷磚貼至1.5m高，以上部分要刷白色防水涂料，此車間須裝設(shè)空調(diào)除濕設(shè)備，空調(diào)制冷可與冷庫系統(tǒng)合用，除濕設(shè)備宜選用轉(zhuǎn)輪式除濕機，以利降低除濕成本，車間無窗戶，門盡可能密閉，采用無塵凈化室的密封門，并要有換氣、消毒、滅菌等設(shè)施。      

        包裝時一般要有不銹鋼工作臺，抽真空充氮封口機，抽真空設(shè)備宜選用水環(huán)式真空泵，抽速約20L/s，充氮氣源為工業(yè)用氮氣，經(jīng)減壓過濾充入即可。               

  5.7.3.3現(xiàn)代化流水生產(chǎn)線配置      

  `     現(xiàn)代化流水生產(chǎn)線與簡易生產(chǎn)線相比，僅在前處理增加了清洗、去皮、殺毒、冷卻、輸送等自動化機械設(shè)備，以減少前處理中手工作業(yè)量，因清洗、去皮等操作中沒有標準化通用設(shè)備，在此不作詳述，其它與簡易生產(chǎn)線相同。               

  5.7.4凍干果蔬的生產(chǎn)工藝      工藝流程      

  原料選擇→整理→預凍結(jié)→升華干燥→后處理→包裝、貯藏。      操作要點      

      ⑴預處理    一般預處理是指升華干燥前的所有處理，所以干燥前凍結(jié)也屬于預處理。原料預處理和常規(guī)的果蔬干燥及果蔬速凍制品相同，如需進行挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻等處理，具體操作參見本書有關(guān)內(nèi)容，在此不作詳述。在進行果汁或蔬菜汁凍干時，則先用較低廉的加工方法預先將其濃縮，后在預凍結(jié)時將產(chǎn)品變成粒狀。      

        預凍結(jié)是把經(jīng)前處理后的原料進行冷凍處理（有關(guān)冷凍工藝及設(shè)備參見本書“9.果蔬速凍"），它是凍干的重要工序。由于果蔬在冷凍過程中會發(fā)生一系列復雜的生物化學及物理化學變化，因此預凍的好壞將直接影響到凍干果蔬質(zhì)量。冷凍過程中重點考慮的是被凍結(jié)物料的凍結(jié)速率對其質(zhì)量和干燥時間的影響。速凍與慢凍有以下差別：速凍產(chǎn)生的冰晶較小，慢凍產(chǎn)生的冰晶較大；大的冰晶有利于升華，小的冰晶不利于升華；小的冰晶對細胞的影響較小，冰晶越小，干燥后越能反映出產(chǎn)品原來的組織結(jié)構(gòu)和性能。但凍

結(jié)速率高，所需的能耗也高。應(yīng)綜合考慮，選擇一個*的凍結(jié)速率，在保證凍干食品質(zhì)量的同時，使所需的冷凍能耗zui低。      

       ⑵升華干燥    是凍干食品生產(chǎn)過程中的核心工藝。要控制好工藝條件：    

       ①裝載量    干燥時，凍干機的濕重裝載量即單位面積干燥板上被干燥的質(zhì)量，是決定干燥時間的重要因素。被干燥食品的厚度也是影響干燥時間的因素。      

  冷凍干燥時，物料的干燥是由外層向內(nèi)層推進，因此，被干燥物料較厚時，需要較長的干燥時間。在實際干燥時，被干燥物料均被切成15～30mm的均一厚度。單位面積干燥板所應(yīng)裝載的物料量，應(yīng)根據(jù)加熱方式及干燥食品的各類而定。在采用工業(yè)化大規(guī)模裝置進行干燥時，若干燥周期為6～8h，則干燥板物料裝載量為5～15kg/m2。      

  ②干燥溫度    冷凍干燥時，為能縮短干燥時間，必須有效地供給冰晶升華所需要的熱量，因此設(shè)計出各種實用的加熱方式。干燥溫度必須是控制在以不引起被干燥物料中冰晶融解、已干燥部分不會因過熱而引起熱變性的范圍內(nèi)。因此，在單一加熱方式中，干燥板的溫度在升華旺盛的干燥初期應(yīng)控制在70～80℃，干燥中期在60℃，干燥后期在40～50℃。      

        ③干燥終點的判斷    干燥終點可用下列指征來判定：物料溫度與加熱板溫度基本趨于一致并保持一段時間；泵組（或冷阱）真空計與干燥室真空計趨于一致，并保持一段時間；干燥室真空計冷阱溫度基本上回復到設(shè)備空載時的指標并保持一段時間；對有大蝶閥的凍干機，可關(guān)閉大蝶閥，真空機基本不下降或下降很少。以上4個判定依據(jù)，即可單獨使用，亦可組合或聯(lián)合使用。              ⑶后處理    后處理包括卸料，半成品選別，包裝等工序。      

   凍干結(jié)速后，往干燥室內(nèi)注入氮氣或干燥空氣破除真空，然后立即移出物料在一個相對濕度50%以下，溫度22～25℃，塵埃少的密閉環(huán)境中卸料，并在相同的環(huán)境中進行半成品的選別及包裝。因為凍干后的物料具有龐大的表面積，吸濕性非常強，因此需要在一個較為干燥的環(huán)境下，完成這些工序的操作。        ⑷包裝與貯存    食品凍干后具有龐大的表面積，食品中的一些成分直接裸露到空氣中，易接觸到空氣中的氧及吸附水分，從而導致凍干食品的逐漸變質(zhì)。其次，大多數(shù)凍干食品均具有天然色澤，這些天然色素易在光照下降解。在氧化作用及色素降解過程中，溫度也是一個影響此類化學反應(yīng)的重要因素。因此，凍干食品的包裝主要考慮如何防止或減輕上述4個因素的影響。      

  凍干食品所具有的多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，既有其有利的一面，也有其不利的一面：一是產(chǎn)品一旦暴露于空氣中容易吸濕和氧化降質(zhì)，所以，凍干食品應(yīng)抽真空包裝，充氮包裝；二是凍干食品所占體積相對較大，不利于包裝、運輸、銷售，因此凍干食品常被壓縮后包裝。此外，多孔疏松狀結(jié)構(gòu)使得凍干食品在運輸、銷售途中極易破碎，因此，對于那些不便壓縮包裝的凍干食品，應(yīng)具有一定保護作用的包裝材料或包裝形式。      

        凍干食品常用的包裝材料為PE袋及復合鋁鉑袋，PE袋常用作大包裝用，復合鋁鉑袋常用作小包裝用，外包裝通常都選用牛皮瓦楞紙板箱，其大小符合集裝箱運輸之需要，用PE袋作內(nèi)包裝時，為強化其隔絕氧、水、汽的作用，常用雙層，必要時，還可采用鐵罐包裝，但價格較高，應(yīng)用不很普遍。不論采用何種包裝材料，均需采用抽真空充氮，并添加除氧劑及干燥劑。      

        凍干食品應(yīng)貯存在陰涼、干燥處，如有條件，放置在低溫低濕的環(huán)境中，保質(zhì)期通常為1～2年，采用鐵罐包裝時可適當延長。               

  5.7.5凍干食品的質(zhì)量標準      

        凍干食品的質(zhì)量要求較為嚴格，質(zhì)量檢驗時，抽樣率占每批總數(shù)的10%（客戶有特需要求除外）每件隨機抽取小樣，混勻后作待檢樣品，由于凍干食品目前尚無國家標準，亦無可參照的標準，下述檢驗項目均為行業(yè)推薦指標，大致如下：        ⑴感官指標      

  色澤：應(yīng)有該品種原料的色澤。      

  香味：應(yīng)有該品種的香味（或熟制后的香味）。      

  粒度：指規(guī)格，依客戶要求而定，其中粉末≤2%。        ⑵水分    ≤5%      

  ⑶夾雜物    不得檢出（指非原料或其裂解物）。      

  ⑷微生物    細菌總數(shù)≤500個／g；大腸菌群≤10個／100g；致病菌：不得檢出，或依客戶要求另定。        ⑸重金屬    砷（以As計）≤1.0mg／kg；鉛（以Pb計）≤2.0mg／kg；銅（以Cu計）≤60mg／kg。        ⑹裝量    不低于標示量。        ⑺包裝材料    依客戶要求而定。           

  5.7.6凍干食品生產(chǎn)質(zhì)量控制      

        凍干食品作為食品，絕大部分均出口往發(fā)達國家或地區(qū)，由于這些國家或地區(qū)都普遍實行了食品“GMP"標準，因此，外商對其質(zhì)量要求極為嚴格，不僅對產(chǎn)品質(zhì)量有嚴格的要求，而且要對廠家進行實地考察，往往要求至少關(guān)鍵工序要達到標準。      

        GMP的指導思想：產(chǎn)品質(zhì)量是在生產(chǎn)過程中制造出來的，而不是在檢驗中檢測出來的，因此，在實施過程中它要求要以合格、稱職的技術(shù)人員，對員工進行反復不斷的培訓，使他們始終明白GMP對他的工作崗位的具體要求，此外，它對工廠的硬件也有具體的要求，筆者結(jié)合自己的工作經(jīng)驗，把凍干食品生產(chǎn)質(zhì)量控制措施歸納如下：              ⑴廠房      

        ①凍干食品生產(chǎn)企業(yè)必須有整潔的生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)區(qū)周圍應(yīng)無污染源，空氣場地、水質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)及周圍應(yīng)無露土地面，并增加綠化面積。      

        ②廠區(qū)應(yīng)接行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統(tǒng)劃分布局。行政、生活與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)相距一定距離、生產(chǎn)廠房按產(chǎn)品工藝特點要求會理布局，間距適當，無交叉污染，在同一廠房及領(lǐng)近廠房進行的各項操作，不得相互妨礙。      

        ③廠房內(nèi)必須足夠的空間和場所，能整齊，合理地安置設(shè)備和物料，按照工藝要求，工序銜接合理，人流，物流分開，防止不同品種相互混淆，交叉污染和遺漏生產(chǎn)，檢驗步驟。      

        ④廠房內(nèi)應(yīng)具備適當?shù)恼彰鳎∨巴L設(shè)備，必要時需要空調(diào)設(shè)備，使室內(nèi)保持適當?shù)臏囟群蜐穸取Ｕ彰鳌⒉膳O(shè)備及各種管通與生產(chǎn)車間的空間隔離。      

        ⑤廠房應(yīng)能防止動物和昆蟲進去，其內(nèi)部表面應(yīng)光滑少縫隙，不得脫蕩或吸附顆粒性粉塵。              ⑥廠房必須按生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求，劃分等級，一般生產(chǎn)區(qū)（指無菌落數(shù)要求的生產(chǎn)車間、房間等），控制區(qū)（指對菌落數(shù)有一定要求的生產(chǎn)車間及輔助房間），并應(yīng)采取相應(yīng)的保證措施。      

        ⑦控制區(qū)車間內(nèi)墻、平頂和地坪要材質(zhì)堅硬，平整光滑少縫隙，無顆粒性物質(zhì)脫落，易清洗，易消毒，有外窗的房間，其窗應(yīng)密封，門要求光滑，造型簡單，關(guān)閉嚴密，開啟方向應(yīng)朝向衛(wèi)生程度高的房間。進入控制區(qū)內(nèi)的空氣須經(jīng)初效、中效過濾，還須經(jīng)過濾，室內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合工藝要求，一般應(yīng)保持1～2Pa的正壓，并在合適的地方裝設(shè)紫外燈。      

        ⑧操作人員應(yīng)須經(jīng)更衣后，經(jīng)緩沖室方能進入生產(chǎn)控制區(qū)，生產(chǎn)控制區(qū)的服裝至少須采用無扣白大褂，選用無塵工作服。      

        ⑨進入生產(chǎn)控制區(qū)的物料和工具，應(yīng)通過緩沖室清潔，消毒后才能進入。              ⑵設(shè)備      

        ①生產(chǎn)設(shè)備須與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)，并按工藝流程合理布局，便于操作，拆卸清洗、消毒及滅菌。              ②設(shè)備及管道的材質(zhì)應(yīng)與物料不起化學反應(yīng)，凡食品直接接觸的設(shè)備表面均需光潔、平整、易清洗、耐腐蝕、不吸附，不污染所加工的物料。      

        ③設(shè)備的轉(zhuǎn)動及管道系統(tǒng)要密封良好，防止?jié)櫥汀⒗鋮s劑等對食品的污染。      

        ④所有設(shè)備均要造冊登記，主要設(shè)備（儀器）應(yīng)建立檔案資料，其主要內(nèi)容有：原始技術(shù)資料（包括設(shè)備使用維修說明書原件）、設(shè)備裝配總圖、施工圖、零件、易損件、備件清單，檢修、維護保養(yǎng)和事故記錄等。      

        ⑤用于生產(chǎn)和檢驗的儀器、衡器、量具等應(yīng)經(jīng)計量檢定，并作定期檢查，凡精度不能保證產(chǎn)品質(zhì)量的儀表、儀器、衡器、量具不得用于生產(chǎn)和檢驗。      

        ⑥設(shè)備使用、檢修人員應(yīng)了解設(shè)備的原理、結(jié)構(gòu)、材質(zhì)、性能與用途、切實做到會使用、維修、保養(yǎng)，會排除故障。      

        ⑶生產(chǎn)過程中產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點（以小香蔥生產(chǎn)為例）      

        ①原料的新鮮程度要有專人檢查，并作相應(yīng)的記錄，如有異常情況應(yīng)及時處理。      

        ②分檢工序是控制夾雜物的關(guān)鍵工序，應(yīng)嚴格把關(guān)，任何夾雜物均不得流入下一道工序，同時須將不合格的原料剔除。      

        ③清洗工序的重點是洗去泥沙，但不能泡水太久，因為蔥的吸水能力是較大的，吸水太多時要用離心機甩去過多的水分。      

        ④切段時應(yīng)注意蔥段的尺寸應(yīng)在允許的誤差范圍內(nèi)。      

        ⑤鋪盤工序在控制區(qū)內(nèi)進行，以使微生物含量不至于超標，且鋪盤時計量必須準確，表面須刮平整，否則易造成欠干。      

        ⑥預凍結(jié)要盡快降溫凍結(jié)，當多個物料中心溫度達－18℃以下后，維持0.5h即可，以減少能耗，也不必將物料溫度降得太底。      

        ⑦凍干工序應(yīng)遵照凍干曲線進行，當凍干機出現(xiàn)異常情況時要盡可能保住產(chǎn)品不至于溶化，關(guān)鍵是想辦法維持升華條件，切去熱源。      

        ⑧卸料及半成品分檢、包裝工序，要方止微生物污染、吸潮、要特別注意操作人員著裝，環(huán)境的濕度、溫度及室內(nèi)衛(wèi)生。          5.7.7凍干果蔬生產(chǎn)實例        5.7.7.1小香蔥        ⑴工藝流程      

  原料→分檢→清洗→切段→鋪盤→預凍結(jié)→凍干→卸料→半成品分檢→包裝→入庫。        ⑵操作要點      

  原料    要求新鮮，無病害、無枯黃葉、無損傷，色澤青綠。        分檢    按原料驗收方法將合格的原料挑選出來，注意剔除夾雜物，        清洗    用流動水漂洗，洗去表面泥沙。        切段    用切片機切成4～5mm的小蔥段。      

  鋪盤    把截切好的蔥段均勻鋪入凍干盤中，裝載量為8～9kg/m2。      

  速凍    鋪好盤后的小香蔥連同凍干盤一起放置在吊車上，推入急凍庫中速凍，注意放置好測溫探頭，當溫度達到－18℃以下，維持0.5h即可。      

  凍干    把預凍結(jié)好的物料迅速推入準備好的凍干機中，動作越快越好，迅速關(guān)上干燥箱門，并立即開始抽真空，完成上述部驟的時間一般在10～15min左右，太長則有可能引起物料表面的熔化。到工作壓力后，開始按設(shè)定的加熱曲線加熱，凍干小香蔥加熱曲線一般分成6段：①在30mim內(nèi)，均勻升溫至120℃，性能優(yōu)良的設(shè)備可在15min內(nèi)達到；②在120℃維持恒溫3h；③在1h內(nèi)，均勻降溫至80℃；④在80℃維持恒溫2h；⑤在1.5h內(nèi)，均勻降溫至60℃；⑥在60℃維持恒溫2h。整個凍干周期約10h，由于各臺動干設(shè)備的性能有所不同，上述參數(shù)僅供參考，能否采用，應(yīng)先試驗后確定。      

  卸料    卸料應(yīng)在密閉、少塵埃的潔凈區(qū)域內(nèi)進行，室內(nèi)相對濕度50%以下，溫度22～25℃，卸料后如來不及進行半成品分檢，則應(yīng)先密閉口在容器中。      

  半成品分檢    主要挑去夾雜物，分切不良及其它不合格品，其環(huán)境要求與卸料同。      

  包裝    按與客戶簽訂合同時的規(guī)格包裝，通常有5kg/箱、8kg/箱、10kg/箱可供選擇，為防止堆疊時外包裝箱變形，外箱常設(shè)計成高箱式（四方底，高為底邊長的兩倍半左右），且裝料時只裝至離頂2～2.5cm為宜。           

  5.7.7.2荔枝        ⑴工藝流程      

  原料選擇→挑選→洗果→去殼、去核→清洗→切分→預凍結(jié)→凍干→包裝。        ⑵操作要點      

  荔枝選擇、前處理和預凍結(jié)參考本書荔枝速凍（9.7.1）。把切分好的荔枝肉預凍結(jié)至－30℃。凍干時首先將冷阱溫度預冷至－35℃，打開干燥倉門，裝入凍透的荔枝，關(guān)上倉門，啟動真空機組進行抽空，當真空度達到60Pa時，開始加熱，加熱過程中需要保證穩(wěn)定的工作真空度，而且保證物品zui高溫度不超過50℃。凍干后抽真空充氮包裝。        5.7.7.3蘑菇、大蒜、胡蘿卜      

  蘑菇、大蒜、胡蘿卜都是采用冷凍干燥主要品種。這3種蔬菜的前處理參見前面的熱風干燥；預凍結(jié)參考本書的“9.果蔬速凍保藏"部分；凍干及后處理參考前面的內(nèi)容